Principales épices utilisées dans la cuisine mauricienne

Les épices favorites des Mauriciens

• L’ail est consommé plutôt haché ou pilé dans la plupart des préparations mauriciennes, telles que curry, rougail et bouillon de brèdes.

• L'anis étoilé ou badiane, que l'on retrouve dans le mélange ‘cinq épices’, est très parfumé et est utilisé râpé ou en infusion. Il parfume aussi les desserts et les courts-bouillons à base de poisson.

• La baie rose est utilisée comme épice de cuisine : moins forte et moins brûlante que le poivre noir classique. Elle relève les plats avec un goût prononcé, mélange subtil de poivre, d'anis et de saveurs sucrées.

• La cannelle est employée autant dans les plats salés que dans les desserts sucrés, ainsi que dans les rhums arrangés.

• Le cardamone, originaire d'Inde, présente un parfum floral et citronné. Il convient aux préparations à base de riz, de même que dans les desserts, comme les gâteaux patate, à base de pommes de terre et de coco.

• Le combava ou citron Kaffir a une chair très acide et se consomme rarement. Par contre, son zeste présente un goût puissant qui évoque à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre, et relève agréablement les mousses de légumes, les plats de poisson, le rougail, ainsi que les desserts au chocolat ou aux fruits rouges. Il se marie par exemple très bien avec le jus de citron vert, le gin, le rhum et le lait de coco.

• La coriandre, appelée cotomili sur l'île. Ses feuilles sont utilisées pour saupoudrer les plats et les salades de fruits de mer, alors que ses graines, une fois réduites en poudre, parfument les plats typiques, tels que le ‘cari’ mauricien.

• Le curcuma, appelé cumin sur l'île Maurice, assaisonne la volaille, l'agneau, le poisson, les légumes et le riz. On trouve cette épice piquante mais au goût assez discret, dans le mélange de poudre à curry.

• Les feuilles de curry, appelées caripoilé, se retrouvent dans des mélanges comme le Massala et le ‘cari’.

• Le gingembre,  dont la saveur à la fois chaude et piquante, donne un goût unique au poisson, aux sauces curry, comme aux bouillons. On le déguste également sucré sous forme de gingembre cristallisé ou confit, ainsi qu'en infusion dans les tisanes ou le thé.

• Le clou de girofle est très prisé dans les recettes de la communauté musulmane à Maurice, notamment dans le briani ou biryani. Il est également présent dans les mélanges d’épices et dans le thé épicé.

• Les graines de moutarde sont l'épice principale utilisée dans le ‘vindaye’. Elles sont peu piquantes et participent à de nombreux mélanges d’épices.

• Le poivre noir est le plus fort en goût. Le poivre blanc présente un goût plus parfumé et moins brûlant. Le poivre vert correspond aux baies non mûres et fraîches, que l'on conserve en général dans du vinaigre. Le poivre rouge est en réalité un poivre vert qui est arrivé à pleine maturité et qui a son origine dans le sud-ouest de l'Inde

• Le safran est un ingrédient incontournable dans de nombreux plats, qu'ils soient d'origine asiatique, indienne, moyen-orientale, maghrébine ou européenne. Il est notamment utilisé dans la préparation du biryani indien.

• Le thym, qui est une plante aromatique et non pas une épice, est très utilisé dans la cuisine mauricienne, spécialement dans les ragoûts tels que la rougail créole.

• La vanille Bourbon est souvent utilisée dans les desserts, mais elle sait aussi sublimer les plats salés  à base de poisson ou de fruits de mer. La vanille Bourbon est issue de l'orchidée mexicaine "vanilla planifolia", introduite sur l'île de La Réunion par les Français au XIXè siècle. On la trouve également à Madagascar.

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